Huîtres et perles: informations techniques

Les huîtres

Les huîtres sont des mollusques lamellibranches aussi appelés bivalves, leur coquille étant formée de deux volets distincts et mobiles. Ceux-ci sont sécrétés tout au long de la croissance de l’animal par les cellules épithéliales du manteau. Le manteau tapisse tout  l’intérieur des coquilles et entoure les organes. Des cellules ciliées du manteau et des branchies, constamment en mouvement, créent un courant d’eau dans lequel les huîtres trouvent leur nourriture, essentiellement composée de plancton.
C’est l’épithélium externe du manteau qui sécrète en anneaux concentriques le carbonate de calcium formant la nacre des coquilles et des perles. Les perles sont produites par l’huître en réaction à la présence d’une particule parasite. Si un morceau de la propre chair de l’huître ou un corps étranger (sable…) pénètre dans l’animal, il sera entouré de nacre par réaction immunitaire, et donnera une perle.

Si elles étaient autrefois pêchées à mains nues par des plongeurs, les huîtres perlières sont désormais produites en laboratoire. Chez les mollusques bivalves, les sexes sont séparés mais les individus en changent au cours de leur vie. La reproduction est externe, les gamètes, ovules et spermatozoïdes, sont lâchés en pleine eau, fusionnent deviennent des larves planctoniques (zooplancton).

En laboratoire, ces larves sont élevées dans de grands bacs remplis d’eau de mer et nourries avec des algues planctoniques (phytoplancton). Après une vingtaine de jours, les larves d’huîtres finissent par perdre leur stade nageur (larve véligère) et se fixent sur des filets plongés dans les bacs. Dès que leur taille est suffisante, l’élevage se poursuit en mer.

Les huîtres sont dès lors lavées chaque mois pour prévenir la croissance d’algues ou de mollusques parasites sur les coquilles. Il faut deux ans à une huître pour atteindre la taille de 12cm nécessaire pour pouvoir être opérée. Seul 10% sur des millions de larves parviennent à ce stade. La qualité de l’eau et sa richesse en plancton nourricier sont les facteurs principaux influençant le bon développement des huîtres. Ainsi, l’implantation d’une ferme de perliculture, ne peut se faire que dans des zones sans pollution. En plus de créer des emplois, la perliculture permet de réduire localement l’utilisation de techniques de pêche ravageuses (cyanure, dynamite…) et participe à la protection de l’environnement.

Toutes les huîtres utilisées en perliculture viennent de la famille des Pteriidae. Il existe plusieurs types de perles selon l’espèce d’huître qui les produit et l’environnement dans lequel le bivalve est élevé. Les noires (8-15 mm de diamètre) sont originaires de Tahiti. Elles proviennent de l’huître Pinctada margaritifera. Premières perles à avoir été cultivées intensivement au Japon, les Akoya (3-9mm) sont produites par des huîtres deux à trois fois plus petites que les autres espèces, Pinctada fucuta (à peine 8-9 cm). Enfin, les perles des mers du sud élevées essentiellement en Indonésie, aux Philippines et en Australie se déclinent en diverses couleurs blanches, jaunes, roses, aux reflets variables. Ce sont principalement les huîtres Pinctada maxima et Pteria penguin qui permettent d’obtenir ces perles exceptionnelles, les plus grandes connues. Il existe encore les perles d’eau douce produites par des moules. Parfaitement rondes, elles sont très petites (2-5mm) et entièrement composées de nacre.

Les perles

Depuis l’Antiquité, les perles ont exercé une fascination sans borne sur l’homme, que ce soit pour leur beauté ou pour des vertus curatives. Autrefois, il fallait plonger pour aller les chercher et leur rareté ajoutait une dimension à leur valeur. Aujourd’hui on les cultive selon une technique inventée début 1900 par le Japonais Kokichi Mikimoto.
Les Japonais, plus gros consommateurs de perles, furent d’ailleurs les premiers à implanter des fermes de perliculture en Indonésie. C’est en 1969 qu’ils commencèrent dans les îles Aru, au sud-est du pays, archipel à la qualité de l’eau inégalée et très riche en plancton.

L’opération des huîtres suit un procédé simple en théorie mais au résultat déterminé par la dextérité du technicien et la qualité des instruments utilisés. Les huîtres sont d’abord placées pendant un mois en conditionnement, dans des filets à mailles fines sensées retenir un maximum de particules. Ce conditionnement permet de réduire l’encroûtement d’algues et d’autres animaux parasites et les huîtres arrivent à l’opération dans un état très stable. Elles sont ensuite nettoyées une à une avant d’être opérées.

Pour créer une perle, un nucléus est inséré dans la masse viscérale, plus précisément dans l’anse (partie haute) de l’intestin, de l’huître. Le nucléus est une bille formée d’un aggloméré de la coquille d’un autre bivalve, originaire du Mississipi. Il existe plusieurs tailles de nucléus permettant de produire des perles plus ou moins grosses. Afin de provoquer le dépôt de nacre, un greffon, morceau de l’épithélium d’une huître sacrifiée à cet effet, est placé sur le nucléus. Ce sont les cellules épithéliales du greffon qui vont sécréter la nacre et créer la perle. Si l’huître dont provient le greffon produit une nacre jaune, la perle sera jaune, si l’huître donneuse produit une nacre rose, la perle sera rose.

Après l’opération, les mollusques sont remis en mer et les racks qui les accueillent sont régulièrement retournés pour stabiliser le nucléus. Un contrôle visuel est effectué sur un échantillon après une semaine. Un renflement est déjà visible si le nucléus n’a pas été rejeté. Puis, un mois après l’opération, chaque individu est passé aux rayons-X pour vérifier si le nucléus est toujours en place. A ce stade, selon la qualité du technicien, entre 40 et 80% des huîtres ont commencé la formation d’une perle en entourant le nucléus d’un sac perlien de nacre. Elles sont alors placées dans des paniers à 8-10m de profondeur. Les autres ont rejeté le nucléus et sont réopérées. Les huîtres sont ensuite régulièrement contrôlées par des plongeurs et nettoyées hors de l’eau chaque mois.

Il faut attendre au moins deux ans avant de pouvoir récolter les perles. Seules 40% des huîtres opérées en produisent mais de qualité variable. Les autres ont rejeté le nucléus en cours de développement, ou n’ont pas survécu aux prédateurs (éponges, vers marins, étoiles de mer) et surtout aux variations de la qualité de l’eau notamment lors des changements de saison. Parmi les perles produites, seul un pourcentage très faible est d’une qualité irréprochable.

Lors de la récolte, les huîtres encore opérables reçoivent un nouveau nucléus plus grand et le cycle reprend. La chair des autres est consommée et leurs coquilles, dont l’intérieur est tapissé de nacre, utilisées pour produire des boutons de chemises, des cadrans de montres ou des tableaux.

Les perles sont ensuite triées en fonction de leur qualité. La valeur d’une perle dépend de cinq facteurs: le lustre, la couleur, la perfection de la surface, la forme et la taille. Le marché local représente une part infime des revenus, mais les perles restent des présents appréciés en Indonésie. L’essentiel de la production perlière indonésienne est en effet exportée vers le Japon et la Chine où des ventes aux enchères privées ont lieu. Les perles y sont vendues par lot. Puis seulement alors, les perles, montées en collier, boucles d’oreilles ou bagues prennent place dans nos bijouteries. Long voyage depuis les entrailles d’une huître.